第一条  为加强学校食堂的安全卫生管理工作，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，维护正常的教学、生活秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学校实际，制定本办法。

第二条  学校校长为学校食堂食品安全卫生管理工作第一责任人。校领导应把食品安全卫生工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全卫生工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。

第三条  后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全卫生管理工作。学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全卫生，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。学校卫生服务中心是学校食品卫生安全工作的宣传和督查部门，对学校食品卫生安全承担宣传和督查责任。学校学工部配合后勤保卫处做好校园环境的安全，配合卫生服务中心做好食品卫生安全工作的宣传和督查，负责食品卫生安全事故的调查工作，承担配合协调责任。学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层建立食品卫生安全工作责任制，各分管人员要对职责范围的工作负起全面责任。

第四条  学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全卫生事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料仓库等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条  学校以多种形式对学生进行宜传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品安全卫生意识和自我保护能力。

第六条  学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业:校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。

第七条  发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条  学校要建立健全食堂餐饮承包经营准入制和退出制，食堂管理实行“现场经理责任制”

1、必须严格控制食堂出入口人员的进出，落实专人负责，非工作人员一律不得进入食堂，工作检查人员进出需做好登记制度；食堂窗户、水、电、气每天下班后要有专人负责关闭，并做好巡视记录。

2、由食堂经理对本餐厅饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。同时要负责本食堂、餐厅及安全生产、治安防范工作，并承担所管辖范围的安全责任。

3、食堂的服务宗旨是为全校师生提供优质的餐饮服务，并根据广大师生需求实行灵话多样的服务方式，不断调整花色品种，加强成本核算，开展文明服务，实行科学管理，逐步提高食堂经营管理水平。

4、认真贯彻执行《食品安全法》等国家行政法规和上海市食品药品监督所、学校的有关规定，自觉接受上级有关部门的监督与检查，对检查发现的问题要及时整改。

5、营业时间要坚守营业现场进行指挥和管理，认真遵守食品物料采购规章制度，直接参与进货全过程，对食品来源严格执行索证制度，杜绝采购霉烂、变质或不新鲜的货物和三无(无生产厂家、无生产日期、无保质期)成品原料，如购进的米面、肉、油等发现异常情况要拒绝使用，并及时报告学校和主管部门，追查原因。

6、要认真遵守《劳动法》的有关规定，合法合理用工和发放员工工资，避免劳务纠纷。

7、要加强对员工的安全教育，保障工作期间及宿舍内的安全。定期组织进行安全生产教育和检查考核，落实防火、防窃、防止食物中毒等安全措施。对本部门所属人员进行遵纪守法和“四防”安全教育，督促他们遵守各项安全制度。安全生产、治安防范和卫生工作要明确分工落实到人，对要害、重点部位要严格按照校有关规定，加强管理。

第九条  对有下列情形之一的，终止合同，并追究相关责任：

1、发现或者员工举报的重大、特大安全卫生事故隐患不及时治理或者查处的。

2、重大、特大安全卫生事故发生后，隐瞒不报、谎报、拖延报告或者思碍、干涉事故调查的。

3、阻挠、干涉对重大。特大安全卫生事故有关责任人员追究责任的。

4、未依法履行职责而发生重大安全卫生事故的。

5、食堂承包单位无能力处理的已知重大安全卫生隐患，不及时向上级主管部门和学校报告要求治理或者查处的。

6、餐厨垃圾如未按照规定处理或未及时交费，取消全年水电煤补贴。

7、由于食堂原因引起食物中毒或食品卫生、火灾等事故，食堂经营承包商应承担赔偿责任，并从保证金中扣除相应的款项。

第十条  有下列情形之一者，追究主管校长和责任部门负责人的责任:

   1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

 2、未建立食品卫生负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；

3、未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；

4、食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动；

5、未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

6、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

7、不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的；

8、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

9、对从业人员未进行食品卫生安全知识培训。

第十一条  有下列情形之一者，追究食堂现场经理的责任:

 1、不主动配合校方对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；

 2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;

 3、不及时传达校方有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；

 4、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报校方的;

 5、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的;

6、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的;

7、不按卫生部门要求对供货方进行索证的或采购无有效许可证的食物;

8、采购积压食品和过期食品、三无食品、腐烂变质、不合格产品给食堂的。

第十二条责任及处分

(一)处分原则

  1、由于工作不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的，解除承包合同并责令停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，承担一切由此造成的损失。

  2、工作严重不负责任、经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪的，报司法部门依法追究其刑事责任。

  3、未取得餐饮服务许可证或者伪造餐饮服务许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的，食品生产经营过程不符合卫生要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的，分别给予警告、取缔其在校内的一切经营活动。

(二) 处分种类

学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分:造成严重食物中毒事故构成犯罪的，移送司法机关处理。

学校食堂外包的单位和个人，造成食物中毒事故的，依照有关规定，承担相应的民事责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十三条责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报后勤保障处、校办公长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十四条本办法由后勤保卫处负责解释。

第十五条本办法经校长办公会议审议通过，自公布之日起施行。

附件：

食堂管理员工作职责

1、教育食堂工作人员增强职业道德观念，不断提高技术业务水平，改善服务态度，全心全意为全体师生服务。

2、加强食堂饮食安全的日常监督工作，确保不发生食物中毒和安全事故。

3、把好采购关、加工关、出售关，杜绝质量差、有毒、受污染食品供应给师生，杜绝食物事故的发生。

4、加强食堂成本核算，确保菜价合理，供应正常。

5、具有一定的营养学知识，保证食品合理加工、科学搭配，烹调方法合理，减少营养成分损失，提高消化率。

6、监督做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗等工作。

7、积极配合上级防疫部门、安全部门等部门的检查，及时监督整改存在的问题。

8、监督做好食品卫生安全台账。

9、配合科内其他人员开展工作。

10、完成领导交办的其他工作。

 

食堂工作人员健康卫生制度

食堂工作人员、管理人员必须掌握有关《食品安全法》的基本要求：

1、食堂工作人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、严格落实实名晨检，并建立台账。

5、食堂工作人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。销售中应戴口罩。

（3）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）不得在食堂内随地吐痰、穿拖鞋。

（6）进入备餐间须进行二次更衣，洗手消毒。

 

食堂食品采购监管制度

1、食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官形状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

2、采购人员采购食品时，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。

3、采购食品时先向供应方提出质量要求，并严格查验食品质量和定型包装食品标签。

4、采购食品时应按照国家有关规定索证、验证，采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。

5、采购食品要建立台账制度，采购前与厨房部门联系做到计划进货。

 

食品原料验收、入库、储存、出库制度

1、原料到校后，必须有专人严格验收，验收之后认真做好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、金额、进货日期、感官形状和标签检查情况。

2、食品原料储存场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

3、凡三无产品调料品、发霉、腐烂变质的原料应拒绝入库。

4、原料储存应当分类分架、隔墙离地存放，配置标签标明进货日期。

5、原料在保管期间，应进行日常性检查，重点检查变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现情况应及时处理。

6、库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。

7、冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。

8、出库原料应遵循“先进先出”的原则，并做好台账纪录。

9、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品、熟食品应分柜存放。

 

食堂环境卫生管理制度

1、餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整洁干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2、食堂用的各种灶具、餐具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，摆放整齐。

3、食堂周围地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇孽生地。

4、食堂内外做到无尘土、无积灰、无蜘蛛、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

5、严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

 

食品初加工卫生制度及烹饪加工卫生制度

（一）食品原料初加工应当符合下列卫生要求：

1、保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官异常等有碍食品卫生的，不得加工。

2、蔬菜切配前必须先摘除虫、草、泥沙等杂物，经一浸、二泡、三洗的加工处理；禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持清洁，放在清洁的容器内，并放置在货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当当天烹饪加工。

4、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。

5、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

（二） 食品烹饪加工应当符合下列卫生要求：

1、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐败变质和感官异常的原料。

2、加工食品必须做到烧熟煮透，加工改刀食品，其中心温度不低于摄氏75度。

3、加工后的熟制品必须盛放于专用容器内，与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

 

食堂食品留样制度

1、烹调好的菜肴应当通过指定窗口存放在备餐间。

2、烹调后食用超过2小时的，应当在高于摄氏65度或低于摄氏10度的条件下存放。

3、分餐应当在备餐间内进行。

4、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

5、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在专用冰箱内留样48 小时，每种菜肴留样量为200—250克，并做好留样纪录。

6、禁止供应下列食品；

（1） 毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。

（2） 炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品。

（3） 超过保质期的食品，及有毒有害食品。

（4） 生拌菜和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。

（5） 冷面。

 

食堂餐具、工（用）具清洗、消毒、保洁制度

1、餐具、工（用）具使用前必须洗净、消毒，严格执行一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工（用）具不得使用。

2、清洗餐具、工（用）具必须在专用水池内进行。

3、煮沸、蒸汽消毒应保持温度摄氏100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具工（用）具必须全部浸没在沸水中；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒的餐具工（用）具必须全部浸没在消毒液中。

4、消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

5、餐具、工（用）具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜、消毒间中备用，保洁柜应定期清洗，保持干净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。

6、消毒后的餐具存放在消毒间，应在无人的状况下开启紫外线灯具。

 

食堂蒸饭箱、蒸汽锅及排汽系统的操作规定

1、在蒸汽开启的情况下，严禁开、关带有蒸汽的蒸饭箱、和蒸汽消毒车。

2、在蒸饭箱、和蒸汽消毒车完成所需的蒸饭和消毒后，炊事人员需先开启排气开关，取物品时应佩戴防护用具以防蒸汽灼伤。

3、严禁在蒸汽锅中洗碗、洗菜。

定期清洗蒸饭箱、蒸汽锅和蒸汽消毒车。

1、定期检查压力表、疏水器、控制阀门及蒸汽管道。谨防跑、冒、滴、漏、浪费现象。

 

冰箱卫生要求

1、冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。

2、冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。

3、荤素食品、生食品，半成品的盛器要分开存放，并做好标记。

4、食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下，素在上，荤在下。

5、鱼、肉、家禽等不得混合放在一起。

6、冰箱内不准放私人的任何食品。

7、冰箱外表无油腻、残物，内部无污霉、残物、血水及异味。